המאפיה
שנים שאנו שבויים בקסמי אפיית הלחם ו"בזמן קורונה" הקמנו מאפיה קטנה ומטריפה. המאפיה מתמחה בלחמי מחמצת מקמחים איכותיים ובריאותנים, עם מבחר תוספות ושילובים טעימים להפליא.
מדובר רבות בשבחי לחם המחמצת ואכן מחקרים מעידים שלחם על בסיס מחמצת שאור בריא ובעל יתרונות מובהקים.
ספיגת המינרלים (ברזל, אבץ, מגנזיום, ונחושת) גבוהה יותר בלחם מחמצת מלחם שהותפח ע"י שמרים. חשוב לציין שספיגת מינרלים מהצומח נמוכה משמעותית בהשוואה לספיגת מינרלים ממזון מן החי, לכן לצמחונים ולטבעונים חשובה ונחוצה אכילת לחם שאור וזאת כדי למנוע התפתחות חסרים במינרלים חיוניים.
ללחם המחמצת יתרונות מובהקים לסוכרתיים או טרום סוכרתיים.
כמות האינסולין המופרשת לאחר אכילת לחם מחמצת קטנה מהכמות המופרשת לאחר אכיל לחם שמרים ולכן לאנשים סוכרתיים או תרום סוכרתיים, לחם מחמצת מביא לרמת גלוקוז נמוכה יותר לאחר הארוחה בהשוואה ללחם שהותפח ע"י שמרים.
כמו כן, מתברר ממחקרים שאכילת לחמי מחמצת טבעית גורמת לפירוק חלקי של הגלוטן.
המשמעות, שבכך מקטינים את הסיכון לפתח רגישות לגלוטן, תופעה שהפכה להיות שכיחה בשנים האחרונות. לחם מחמצת אינו בטוח לחולי צליאק, אך למי שמפתח רגישות לגלוטן, הדבר יכול לסייע.
אנו משלבים קמחים שונים ליצירת לחמים מעניינים בטעם ובמרקם, לצד מאפים נוספים בתפריט בית הקפה.
בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור
המחמצת הטבעית הינה עיסה המורכבת מקמח, מים ושמרי בר. מחמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המלאכותיים.
תהליך יצירת מחמצת השאור הינו תהליך טבעי לחלוטין ומתבסס על גידול המרכיבים שנמצאים באופן טבעי בקמח.
גידול טבעי של פטריות (נבגים) משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה ובאוויר הנבגים הנמצאים בקמח באופן טבעי גורמים להתססת העיסה והחיידקים המפרישים סוגי חומצות אחראים לטעם החמצמץ.
כתוצאה מפעילות שונה של החיידקים והנבגים בקמחים השונים, כך גם המחמצות תהיינה בעלות חוזק חמיצות ודרגות מהירות תפיחה שונות, בהתאם לסוג הקמח.